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Ils ont des chapons bien ronds

Foires grasses

La saison des foires grasses bat son plein, à quelques jours des réveillons, c’était au tour des chapons d’être primés samedi dernier. Ils se doivent d’être bien dodus, exempts de crête et barbillons, jaunes ou blancs, qu’ils soient d’ici ou là, c’est selon.

Les volailles trônent souvent sur les tables des réveillons et repas de fêtes. Une saison funeste pour la basse cour, pour les personnes véganes et végétariennes, certes.  Mais pour qui a le goût de la chair tendre, blonde ou blanche, le temps des foires grasses et des foires primées est un rendez-vous attendu. L’occasion aussi pour la chambre d’agriculture de la Corrèze et la Ville de Brive de récompenser les producteurs locaux. Tous ne se prêtent pas au jeu chaque année. Concernant la foire primée 2018 dédiée aux chapons, ils étaient six à concourir avec 18 animaux présentés.
Emmanuel Carbonnière, technicien volaille de la chambre consulaire de la Corrèze, était membre du jury pour examiner les volatiles. «Nous examinons l’état de la crête, le développement musculaire, la veine de gras et la couleur» révèle-t-il. Alignés sur une longue table et estampillés d’un macaron aux couleurs patriotiques, les Chapons sont analysés et pesés. Une peau jaune révélera qu’il est nourri au maïs selon la tradition du Sud Ouest ; une peau blanche, qu’il est issu d’un producteur plus proche des méthodes usitées en centre France. Par nos contrées, selon que la Corrèze soit Haute ou Basse, terre d’accueil au carrefour des genres, chapons jaunes et blancs se trouvent sur les étals des marchés. Notons qu’à Brive, le jaune l’emporte...

Le poids et la crête

Côté poids, la plus belle bête du marché de samedi faisait 5kg295 de quoi sustenter une belle tablée ! Martine Neuville, productrice à Pazayac en Dordogne, a réussi cette prouesse. Selon Emmanuel Carbonnière, ce chapon-là aurait été très certainement primé. Malheureusement, il était hors concours. L’exploitante agricole pense s’inscrire l’an prochain. Outre le poids, la crête est observée. Sa qualité première est de ne pas exister ! Si tel n’était pas le cas, alors l’opération de chaponnage n’a pas été réalisée dans les règles de l’art. Elle se pratique chez le tout jeune coq, entre quatre et cinq semaines, par l’éleveur. Dans le département, Frédéric Auzel démarre les poussins pour les producteurs. Il est installé sur la commune de Branceilles, au lieu-dit Les Sivadoux. «On opère les jeunes coqs nés en juillet dès la fin août. La moindre trace d’hormone laissée provoquera la pousse de la crête et des barbillons» explique  l’éleveur joint au téléphone par Emmanuel Carbonnière. Frédéric Auzel tient habituellement son stand de volailles vivantes sur le marché de la Guierle. Pour lui, c’est «saison morte», il reviendra au printemps. Lionel et Emilie Jubertie de la ferme de La Borie à Albignac ont choisi de travailler avec Frédéric Auzel pour leurs volailles. Ils remportent un troisième prix cette année. Exploitants agricoles de viande bovine, porcs et veau, leurs chapons sont nourris aux céréales, blé et maïs, puis, comme il se doit, le dernier mois, avec du lait.
La prochaine Foire Grasse est prévue le 5 janvier 2019. Ce sera la foire des Rois avec son concours primé aux truffes et sa mise en boîte gratuite des foies gras. La saison se clôturera avec deux ultimes rendez-vous, samedi 2 février et samedi 2 mars.

Sabine Parisot

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