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"Redorer le blason de la boucherie française"

Artisanat

Victor Dumas a entamé un tour de France en vue de déposer un dossier de candidature pour inscrire l'art de la boucherie française au patrimoine immatériel de L'UNESCO. Il a fait étape à Brive ce lundi.

Il a tout juste 20 ans et connaît la boucherie sur le bout de ses couteaux. Un «art» qu’il pratique depuis ses quatorze ans et sur lequel il lorgne depuis son enfance. «Le contact avec la viande m’a toujours plu» précise ce fils d’agriculteur installé à Lyon.
Une passion dans laquelle il ne tarde pas à s’illustrer. Il devient successivement meilleur apprenti de son département, de sa région puis de France.
Un palmarès qui le conduit naturellement à représenter la France au championnat du monde de boucherie à Dublin où il décroche la médaille de bronze toujours dans la catégorie apprenti.

L'art de la boucherie française rejoindra-t-elle la gastronomie à L'Unesco ?

Jamais avare de challenge, Victor s’est récemment fixé un autre défi. Celui d’inscrire l’art de la boucherie française au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Mais en quoi la boucherie française mériterait-elle plus les autres cette reconnaissance  ?
«En regardant les concurrents des autres pays, j’ai découvert que les Français étaient plus précis, plus techniques, ce sont en quelque sorte les chirurgiens de la boucherie, résume-t-il. Ils détaillent quarante morceaux de viande dans une demi-bête lorsque les autres pays en sortent trois ou quatre» détaille le jeune boucher pour justifier sa démarche.
Pour appuyer cette dernière Victor Dumas, a donc entamé un tour de France qui doit le conduire à Paris, le 15 avril  où il déposera le dossier de candidature au siège de l’UNESCO.
Parti de Lyon, le boucher était ce lundi à Brive en visite dans une institution de la boucherie locale : la maison Robert Bach. Pour l’anecdote, le jeune homme avait déjà croisé la route d’une des sœurs Bach, alors membre du jury lors d’un concours organisé dans la cité Canuts.  
Plus question désormais d’attribuer des notes ou d’apprécier la justesse de la découpe. Ce passage en terres gaillardes participe à sa quête. «La profession n’a pas toujours une bonne image et ce métier n’est pas reconnu à sa juste valeur. L’objectif est de redorer le blason de la boucherie» glisse Victor Dumas.

"Les orfèvres de la viande"

Et dans une profession qui peine à se féminiser, la maison Bach était donc une étape obligée dans le parcours du jeune homme qui a le soutien plein est entier de la confédération française de la boucherie. Car la spécificité de la boucherie française n’a rien d’une lubie. «Sur les concours, les français sont souvent surnommés les orfèvres de la viande» indique Christophe Ypyanfat, formateur et membre de l’équipe qui avait défendu les couleurs de la France en Irlande dans la catégorie adulte.
«Les bouchers français ont adapté leurs métiers à ce que demande la gastronomie française ce qui demande d’aller chercher des morceaux bien spécifiques là où d’autres spécialités étrangères se basent plus sur des marinades ou des bouillons» précise-t-il.
Quant à savoir si l’initiative sera retenue par L’UNESCO comme se fût le cas pour la gastronomie française en 2010, il faudra encore se montrer patient. Le verdict ne devrait pas être connu avant deux ans.

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