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Récemment Germinal Peiro visitait l’Institut du goût de Coulounieix-Chamiers qui est soutenu épisodiquement par le Conseil départementale. Une structure qui a  évolué avec le temps et a gagné une reconnaissance nationale.
Créé en 2006 l’Institut du goût était initialement situé sur le site de l’IUTde Périgueux, avant de s’installer à Cré@vallée. Aujourd’hui l’Institut du goût s’autofinance et travaille avec de grandes entreprises comme Auchan, Carrefour, Danone ou L’Oréal pour les cosmétiques. Le laboratoire accueille chaque semaine 700 testeurs qui goûtent et répondent à des questionnaires par vague de 35 personnes qui se succèdent en quatre vagues dans la jounée à 10 h, 12 h 30, 16 h  et 18 h. Le nombre de boxes entièrement informatisés est ainsi passé de 22 à 35 en 2016. Pour tester ces produits agroalimentaires mais aussi cosmétiques, l’Institut du goût dispose d’un panel de 11 000 personnes qui sont inscrites au Club consommateur. 7 500 se trouvent sur l’agglémoration Périgourdine et le reste du panel sur le reste du département. Les enfants et les adolescents eux aussi testent les produits qui sont destinés à leur tranche d’âge. Lorsque les testeurs entrent dans leur box, « ils vont goûter trois produits de la même famille pour dire s’ils aiment ou s’ils n’aiment pas, mais nous testons aussi le packaging, on peut aimer l’esprit et l’aspect mais pas le goût et inversement », explique Sabine Kieser directrice de l’Institut qui précise que « les testeurs ne savent jamais pour quelles entreprises ou marques ils testent et sont récompensés par des bons d’achat ». Chaque année ce sont plus de 60 000 euros de bons d’achats qui sont ainsi distribués. Leur coût est inclus dans le prix de l’étude et l’Institut en réalise plus de 900 par an pour environ 400 clients. Les tests peuvent également être réalisés à l’étranger  et le fait de travailler avec de  grands groupes a permis à l’Institut du goût de gagner une réputation nationale et internationale. Une réputation rassurante aussi pour les entreprises locales qui font appel aux services de l’Institut. Passé cette première salle se trouve un office de préaparation ou les IGP et les labels rouges sont testés (foies, truffes, marrons du Périgord). Voilà pour la partie agroalimentaire qui représente 75 % de l’activité de l’Institut du goût. La seconde partie de l’Institut est dédiée aux cosmétiques avec une salle à sniff contenant cinq box. Ils servent à tester des produits cosmétiques pour les humains mais aussi parfois des produits pour animaux comme des pulvérisateurs aux phéromones pour calmer les chiens qui sont testés pour voir si l’humain pouvait sentir les phéromones et être incommodées par elles. La dernière évolution de l’Intitut a été de constuire des salles de bains avec douches et lavabos équipés de caméras afin « de tester les nouvelles gestuelles ». L’Institut aide également les marques à développer de nouveaux produits, recettes et même label comme le jambon noir du Périgord, les billes de fromages Saint-Môret ou la création de la marque « Oh » oui pour Mademoiselle Dessert. « Nous avons une salle dédiés ou consommateurs, experts, et chefs cuisiniers se retrouvent pour essayer d’élaborer des produits de riptires n’existant pas avec le lycée agricole notamment. C’est important pour l’avenir de certaines familles alimentaires comme la charcuterie qu’il faut moderniser, rendre plus attractive et moins salée », conclut Sabine Kieser.
Philippe Jolivet

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