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Alain Nonnet, chevalier de la légion d’honneur

Gastronomie

Alain Nonnet s’est vu remettre le 12 octobre la légion d’honneur à l’Académie culinaire de France. Cette distinction récompense son parcours et son investissement dans une école de cuisine au Chili.

C’est à l'Académie culinaire de France, dont il est membre émérite, qu’Alain Nonnet a été fait chevalier de la légion d’honneur au titre du ministère de l’Agriculture. La distinction lui a été remise par son parrain et vieil ami Bernard Gagnepain. Dans quelques jours, Alain Nonnet réunira à La Cognette quelques proches et élus locaux pour une cérémonie plus intime, ici en Berry, sa terre natale. Cette distinction récompense son engagement au service de la gastronomie, et tout particulièrement la création en 2001 de l'Ecole culinaire française de Santiago du Chili dont il est le président.
Un enfant de La Châtre
C'est à La Châtre qu'Alain Nonnet voit le jour le 28 juillet 1942. Sa vocation est précoce : « Depuis l'âge de sept ans j'ai voulu faire ce métier, même si je n'étais jamais allé au restaurant, se souvient-il. Ma mère faisait très bien à manger, ce qui a dû influencer mon choix. A l'époque, ce n'était pas un métier reconnu comme aujourd'hui, c'était un travail de larbin. On disait : "Si tu ne travailles pas à l'école, tu feras la cuisine !" »
Les écoles hôtelières ne sont pas légion. A 17 ans, il intègre celle très réputée de Thonon-les-Bains (Haute Savoie). Il y fait la connaissance de Georges Blanc, futur grand chef cuisinier, avec qui il est toujours resté en contact. Au sortir de l'école, il est appelé sous les drapeaux. Il est libéré dix-huit mois plus tard le 24 décembre 1963 : « Je suis sorti à 17 h et à 19 h, j'embauchais au Colisée à deux pas des Champs-Elysées pour le réveillon. »
Après des extras dans plusieurs grandes maisons, il est embauché par Jean Forno, qui tient Le Chateaubriand, rue de Chabrol à Paris. « C'est mon mentor, il m'a fait comprendre la gestion. Je l'ai quitté en 1965 mais lui ne m'a jamais laissé tomber. C'est lui qui m'a amené en finale du concours des meilleurs ouvriers de France en 1976 et fait rencontrer Troisgros, Tholoniat, Robuchon... »
1965 donc. Alain et son épouse Nicole sont de retour en Berry. Ne trouvant pas de travail, ils décident d'investir leurs modestes économies dans un petit restaurant à Issoudun, La Cognette, dont la clientèle se compose d'ouvriers et de représentants de commerce. En quelques années, l'auberge de la mère Cognet, que Balzac évoque dans son roman La Rabouilleuse, devient un haut lieu de la gastronomie. La reconnaissance arrive en 1979 : une étoile au Guide Michelin.
Son secret ? « J'ai toujours cherché à faire une cuisine classique mais modernisée sans tomber dans les extrêmes des années 1975-80 où on faisait de grandes assiettes avec très peu de choses dedans. Le Berrichon, lui, il aime manger ! »
Nouvelle aventure
En 2001 débute une nouvelle aventure : par l'intermédiaire d'un ancien stagiaire argentin marié à une Chilienne, Alain Nonnet est contacté pour créer au Chili une école de cuisine française. « J'ai réfléchi au moins deux secondes avant de dire oui », sourit-il. L'école accueille aujourd'hui près de 250 élèves sur deux ans. La demande est forte, les locaux sont en cours d'agrandissement. Alain Nonnet s'y rend quatre fois par an.
Rien d'étonnant pour quelqu'un qui a toujours accordé une large place à la transmission. Selon lui, « celui qui part avec ses secrets, c’est un irresponsable ». Il a formé plusieurs générations d'apprentis dont un certain Jean-Jacques Daumy qui a épousé sa fille Isabelle. Alain et Nicole Nonnet leur ont transmis le restaurant en 2006.
Vice-président des maîtres cuisiniers de France et titulaire de plusieurs distinctions, Alain Nonnet arbore donc désormais le célèbre ruban rouge qu'il voit comme un « Sésame » quand il se rend dans des ambassades à l'étranger. Mais à ses yeux l'essentiel est ailleurs : « Je demeure un humble cuisinier dont l'envie, le métier, la vocation et le travail de toute une vie fut de partager ce qui est savoureux. »

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Commentaires

L'attribution de cette distinction doit sa légitimité de toute évidence à ses connaissance culinaires, mais dans chacun de ses menus, il y a toute sa ferveur, son amitié, et le désir de faire plaisir... Soyons certains que les Chiliens en seront investis.

Félicitations pour cet honneur très mérité. Je garde un merveilleux souvenir de dîner à "La Cognette" mais aussi de notre collaboration aux jeux Olympiques d'Alberville en 1992.Tout mon admiration!!!

Félicitations pour cet honneur très mérité. Je garde un merveilleux souvenir de dîner à "La Cognette" mais aussi de notre collaboration aux jeux Olympiques d'Alberville en 1992.Tout mon admiration!!!

Félicitations pour cet honneur très mérité. Je garde un merveilleux souvenir de dîner à "La Cognette" mais aussi de notre collaboration aux jeux Olympiques d'Alberville en 1992.Tout mon admiration!!!