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Le défi du magret et du café

Gastronomie

La deuxième sélection du concours Le panier mystère se tenait hier au parc des expositions à Marsac-sur-l’Isle, à l'occasion du salon professionnel de l’hôtellerie-restauration. Cinq Maîtres restaurateurs s’y sont affrontés.

Le principe de ce concours est de donner à chaque concurrent un panier comportant des ingrédients qu’il doit obligatoirement intégrer à sa recette.
Et pour l’étape périgourdine de ce concours - il y en a cinq en tout avant la finale nationale qui se déroulera le 29 avril à l’Institut Le Cordon Bleu à Paris - les organisateurs ont mis l’imagination des chefs à rude épreuve. Le panier mystère comprenait en effet trois magrets de canard, du lomo, charcuterie espagnole, et... un paquet de café moulu. « Ce n’est pas évident » constate Didier Fontes, du Casino des Pins aux Sables-d’Olonnes. « Intégrer le café ne va pas être des plus faciles, mais on va essayer de s’adapter ». Même réaction de Laurent Trochon, de La Grange aux Fleurs à Champs-sur-Tarentaine (15) : « C’est un panier mystère surprenant, surtout le café. L’alliance de goût est difficile ». Le « local » de l’étape, Florent Reversat, tient La Table de Léo à Saint-Avit-Senieur. C’est la première fois qu’il se lance dans un concours de cuisine, et ce qui l’a tenté, « c’est de passer un bon moment, et réaliser quelque chose de nouveau ». Ils auraient dû être six à concourir, mais Sébastien Lericolais (L’hôtel de la Gare à Couzon-au-Mont-d’Or, 69), ayant eu un contre-temps, ils n’étaient plus que cinq, les trois premiers nommés, Jérôme Cazanave (Le Jarrousser à Virvagues dans le Cantal) et Benoît Durrieux (Le Bateau d’émilie à Serrières en Ardèche), à tenter de se qualifier pour la finale nationale. Ce concours est organisé par Terres de chefs à destination des cuisiniers ayant obtenu le titre de Maî-tre restaurateur, délivré par l’état. Les chefs, déjà confirmés, font face à un triple challenge : utiliser absolument les ingrédients du panier mystère, réaliser leur plat dans une cuisine, installée pour l’occasion et munie de tous les ustensiles nécessaires, dont ils n’ont pas l’habitude, et avec un commis de cuisine totalement inconnu, puisque ce sont de jeunes apprentis de l’école hôtelière du Périgord à Boulazac qui étaient pressentis pour assurer ce rôle, et tirés au sort pour rejoindre tel ou tel chef. Clément Pinaud s’est retrouvé avec Florent Reversat. « à l’école, on demandait des volontaires, et je me suis présenté » explique-t-il. « Je veux me spécialiser dans l’hôtellerie, mais je m’intéresse aussi à la cuisine, et tout ce que je peux apprendre me motive ». Son chef d’un jour note que l’intérêt de ce concours, « c’est qu’on sait au dernier moment ce dont on dispose, et nous sommes obligés de nous adapter ». Outre les produits du panier mystère, les cuisiniers disposaient de très nombreux ingrédients, épices, légumes... disposés sur une table, dont ils pouvaient choisir absolument tout ce qu’ils souhaitaient intégrer dans leur préparation, grâce aux partenaires habituels de ce challenge que sont PassionFroid, épiSaveurs et TerreAzur. Ils avaient trois heures pour concocter une réalisation  dégustée ensuite par un jury, qui devait en retenir deux pour la finale nationale de la fin avril à Paris.

Les résultats du concours
Florent Reversat et Jérôme Cazanave ont gagné leur ticket pour la finale nationale, et seront donc du voyage à Paris avec les deux sélectionnés de l’étape de Dijon,  Julien Médard de l’Ardoise du Marché à Boulleret (18) et David Vilmain de La Table du Pâtissier à Kayserberg-Vignoble (86). Six au-tres candidats seront sélectionnés lors des trois prochaines étapes qui se dérouleront à Tours, Reims et Dax.

Maître restaurateur
Le titre de Maître restaurateur est le seul titre délivré par l’état pour la restauration française.
Le Maître restaurateur est un restaurateur de métier avec une expérience professionnelle validée, c’est un engagement de cuisine faite dans l’entreprise à partir de produits bruts, majoritairement frais, intégrant les circuits courts. C’est un titre attribué par le préfet après un audit de contrôle. C’est une démarche volontaire du professionnel qui est renouvelée tous les 4 ans. Si le restaurateur estime que son établissement correspond au cahier des charges, il demande qu’un audit soit réalisé par un organisme certificateur indépendant. Après évaluation et contrôle, le titre de Maître restaurateur peut alors être délivré par l’État. Il est attribué pour quatre ans.