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La cuisine labellisée Écocert

Vendredi, la cuisine centrale des Cébrades a été labellisée Écocert pour ses efforts sur la qualité de la restauration. Ce label récompense les collectivités qui intègrent plus de 30 % de produits bios dans leurs repas, mais aussi des initiatives pour le tri sélectif et la lutte anti-gaspi. C’est peu dire si le maire de la commune Jean-François Larenaudie a savouré cette labellisation alors qu’un mouvement de protestation s’était formé suite à sa décision de fermer la cantine bio de Marsaneix. Il a donc fait allusion à tout ceci, « les chiens aboient la caravane passe, les critiques vont arriver et on va entendre tout et n’importe quoi. Mais nous n’avons pas acheté Madame Méléro (auditrice Périgord Limousin pour Écocert) qui a fait tous les contrôles nécessaires. Nous avons travaillé pour maintenir ce que nous avions prévu dans les délais avec les conseils d’Écocert ». Et cette labellisation a représenté un effort important pour les agents de la cuisine centrale et les services d’animation périscolaire, « suivant le nombre de repas que l’on a à servir, c’est plus facile d’aller acheter des produits bios dans des boutiques spécialisés lorsqu’on a 20 repas à faire que lorsqu’on en a 350. Ce sont donc des produits qui coûtent plus cher mais nous essayons de jouer sur la quantité achetée. On a donc dit, on ouvre les robinets, et toutes les équipes se sont mises au travail. Donc si nous avons ce label aujourd’hui, nous ne l’avons pas volé ». Et celui-ci de préciser que lorsque la cuisine a obtenu le label, Sanilhac en était à 30,9 % de produits bios dans les repas, « et nous en sommes aujourd’hui à 42 %. Nous espérons bien atteindre 50 % avant la fin de l’année pour obtenir le niveau 3 de la certification ». Revenant une fois de plus sur les opposants à la fermeture de la cantine de Marsaneix, Jean-François Larenaudie a déclaré, « n’avoir que du mépris pour ces gens là. Nous n’avons pas fait de bruit et avons continué à avancer. C’est quelque chose que j’ai très mal vécu, je me suis battu pour arriver à quelque chose comme cela et j’en ai pris plein la figure ». C’est ensuite Jean-Louis Amelin, maire adjoint en charge des groupes scolaires et de la restauration qui a pris la parole pour remercier les équipes municipales pour leur engagement. Il a ainsi précisé que la cuisine centrale réalisait chaque année 54 000 repas pour les trois groupes scolaires de la commune, les deux centres de loisirs, la micro-crèche ainsi que le portage des repas. Grâce au travail des six agents en cuisine et des 21 des services périscolaires, « nous sommes passés en moins d’un an de 5 % à 42 % de produits bios. Nous sommes donc fiers de notre savoir-faire qui était pour le moins décrié. Et nous sommes aussi fiers d’avoir su valoriser le savoir- faire de chacun dans les cuisines autour de Grégory Lavens, chef de cuisine. Nous sommes la cinquième cuisine centrale de Dordogne à obtenir cette labellisation et la seule du département à desservir en liaison chaude. L’équipe de la cuisine a fait beaucoup de recherches pour trouver des producteurs certifiés bios pour avoir les circuits les plus courts et en faisant beaucoup de recettes maison mais aussi en travaillant sur la saisonnalité, les dispositifs anti-gaspi et le compostage des déchets. Des aspects sur lesquels travaillent aussi les agents du périscolaire ainsi que sur l’éducation au goût. Cela montre l’engagement de la commune pour faire de la jeunesse une priorité et ce diplôme vient récompenser tout ce travail ». Sandrine Méléro a ensuite rappelé les grands principes de cette labellisation, « plus de 30 % de produits bios servis, mais aussi plus de 30 composants dans les plats bios dans le mois. Un approvisionnement en filière courte mais aussi des recettes équilibrées et la non utilisation d’un certain nombre d’additifs ainsi que d’Ogm. Enfin il y a le volet durable avec la revalorisation des déchets et la lutte anti-gaspi ». Sur ce dernier volet, les équipes périscolaires ont créé une mascotte qui sert tous les jours à peser la quantité de nourriture que jettent les enfants. Chaque jour, ce poids est reporté sur un tableau qui permet aux enfants de mesurer les efforts qu’ils ont fait. Les déchets sont ensuite compostés au centre de loisir du bourg. L’utilisation de produits bios représente un coût supplémentaire de 12 à 15 % pour la commune qui « ne le répercute pas sur le prix facturé aux familles », précise Jean-Louis Amelin.
Philippe Jolivet