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Chapons, truffes et canards... Brive affiche la qualité

Foires grasses

A Brive-la-Gaillarde, la saison des Foires grasses a débuté le samedi 21 novembre, quinze jours avant le lancement traditionnel, et à la demande des producteurs. Il reste trois rendez-vous, en décembre, janvier et février, afin de garnir les tables de fêtes de produits de qualité, dans une ambiance unique et appréciée.

La halle Georges-Brassens accueille chaque année, à l’approche des fêtes de fin d’année, un événement gastronomique incontournable. Ce sont les traditionnelles foires grasses. Ces foires d'hivers existeraient à Brive depuis le XIIIe siècle. Depuis, on les appelle les «marchés au gras» ou «foires grasses». Chapons, oies, canards et truffes sont proposés aux particuliers et aux professionnels de la restauration afin de confectionner des mets de choix. Ici le maître mot est la qualité.
Les foires grasses, ce sont des volailles grasses et dodues, des producteurs locaux, des consommateurs aussi curieux qu’impatients, dans l’euphorie de la préparation des repas de fêtes, et des animations qui attirent toujours plus de monde. Il faut voir l’engouement autour des producteurs d’oies, de canards, de chapons. Ici, les bêtes sont vendues entières. Les gourmets savent profiter de cette aubaine «acheter la bête entière, c’est plus économique. Cela revient entre 20 et 25% moins cher qu’en morceaux. » Samedi prochain, le rendez-vous se veut encore «très gastronomique». Les chefs des Tables gaillardes reviennent pour la deuxième fois, faire découvrir aux visiteurs à tirer le meilleur parti du chapon. Ils étaient déjà présents lors de la première Foire, cette année avancée au 21 novembre, à la demande des producteurs. Les démonstrations et les idées recettes sont toujours très appréciées par les consommateurs lassés des produits pré-découpés, pré-cuisinés, voir pré-mâchés. Samedi quatre chefs expliqueront la découpe, la préparation et la cuisson d’un chapon et la la cuisson d’un foie de canard.
Ici, on revendique la qualité, le goût, l’authenticité. Soucieux de conserver le renom de ces foires et de rassurer les consommateurs, la municipalité, les chambres d’agriculture de la Corrèze, du Lot et de la Dordogne, les directions des services vétérinaires et les syndicats de producteurs ont défini une charte de qualité garantissant la traçabilité des produits, un gavage traditionnel au maïs-grain, le lieu d’élevage, le lieu d’abattage et surtout les foies vendus sur le marché ne le sont que par des producteurs.
Sur le marché contrôlé aux truffes de décembre à février, les restaurateurs et les particuliers viennent s’approvisionner auprès des trufficulteurs locaux. Ce champignon aussi rare que parfumé ne supporte pas la médiocrité. Ici, on tend son nez sur le Tuber melanosporum pour humer son parfum délicat. On découvre, on discute, on apprend, on évalue. Et on en oublierait presque l’euphorie de la préparation des fêtes et la morosité d’un lendemain d’élection nauséeux. Là aussi, le marché «contrôlé» donne aux consommateurs la garantie de la qualité des produits proposés. Ici on n’accepte que les adhérents d'une association affiliée à la Fédération française de la trufficulture. Trois variétés peuvent être vendues sur le marché : la tuber melanosporum, la truffe du Périgord,  la brumale et la truffe d'été ou de Bourgogne. Samedi dernier lors de la première vente de truffe fraîche, les deux kilos apportés par les trufficulteurs ont été écoulés en une heure, entre 700 et 800 € le kilo. Attention, il faut être matinal pour pour espérer repartir avec une truffe contrôlée et calibrée. Le contrôle débute entre 7 heures et 8h30. Chaque truffe est lavée et séchée, et n’est vendue que «saine et fraîche», sans défaut, et pesée. Une truffe non conforme est consignée et restitué au producteur à la fin du marché. La vente débute alors à 8h30 précise.
Samedi prochain, les contrôleurs de la Fédération espèrent avoir plus de truffes. mais il faudra certainement attendre encore quelques semaines pour être au maximum de la négociation.

Murielle Babin-Dupuy


Les trois prochains rendez-vous
Le samedi 12 décembre : Foire primée aux chapons et son concours primé dans la salle Brassens à partir de 8h. Les chefs des Tables gaillardes réaliseront en direct une recette de chapons et les visiteurs pourront repartir avec des conseils avisés et pratiques.. Le deuxième marché contrôlé aux truffes de la saison se tiendra sous le préau Brassens.
Le samedi 9 janvier : Foire des rois avec mise en boîte gratuite des foies achetés sur le marché. La réception des foies de 8h à 10h30, dans la limite de 2kg par personne. Foire primée à la truffe et galette géante offerte aux visiteurs.
Le samedi 6 février : Foire primée oies et canards (foies et bêtes entières).

S’y rendre, s’y garer...
Le parking souterrain de la Guierle est gratuit le samedi de 6h30 à 20h. Une navette gratuite circule toutes les 15 minutes entre l’espace des Trois Provinces et l’avenue de Paris, le samedi de 7h20 à 19h35. Pratique pour éviter les embouteillages !

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