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Le chocolat, un produit courant et pourtant si méconnu

Le chocolatier Bovetti est installé à Terrasson en Dordogne depuis 2002. Il avait auparavant son atelier-boutique à Aubazine (19). Habitant Brive et désireux de s’agrandir, il n’a pu trouver de terrain sur son bassin de vie, et s’est tourné vers cette commune limitrophe de la Corrèze où il a trouvé un emplacement dans la zone artisanale du Moulin-Rouge.

Valter Bovetti a suivi une formation de cuisinier, puis a travaillé dans la pâtisserie industrielle avant de se tourner vers la profession de chocolatier. Une profession qui est avant tout une passion pour cet homme privilégiant la qualité des matières premières, et le mieux-disant social, dans ses projets et réalisations. Au départ, quand il était à Aubazine, il ne proposait que des clous et des outils, en chocolat bien sûr. Puis, petit à petit, sa gamme a évolué et pour des raisons techniques, s’étant lancé dans la fabrication de tablettes, il a dû abandonner ses premières créations pour mieux en inventer d’autres. Il en propose désormais plus de 400 dans son atelier-musée-boutique de Terrasson, mais pour les grandes occasions que sont par exemple Noël, ou Pâques, il dépasse le millier de propositions. Deux objectifs guident sa réflexion, des matières premières de qualité, et qui ne soient pas produites par des enfants, ou des personnels exploités et/ou opprimés. C’est dans son Italie natale -il est originaire du Piémont- qu’il va acheter ses fruits secs, même s’il les paie plus cher que dans d’au-tres pays, mais le traitement réservé à ceux qui les récoltent est un point sur lequel il ne badine pas. Si durant un temps, pratiquement 40 % de sa production partaient à l’international, ce chiffre n’est plus que de 20 %, un choix assumé par le chef d’entreprise. « Je n’ai aucun plaisir à me transformer en multinationale » confie-t-il. « Je préfère passer mon temps dans mon atelier, avec mon équipe. ça m’ennuierait de ne parler que de chiffres et de parts de marché ». Son équipe est stable, s’étoffe aux périodes citées plus haut par l’apport d’intérimaires, et compte une trentaine de personnes. Il faut dire qu’entre l’atelier, le musée et la boutique, il faut du monde pour

réaliser les confections imaginées par Valter Bovetti, recevoir les clients et les guider parmi toutes les gourmandises proposées, mais aussi assurer la visite du musée et les explications sur la fabrication du chocolat. Ce musée, Valter Bovetti y tenait car au cours des animations qu’il proposait dans son atelier d’Aubazine, il a constaté que nombre de personnes n’avaient aucune idée de la façon dont est confectionné ce produit qui fait pourtant partie de ceux les plus mangés sur la planète. Expliquer sa fabrication, remonter aux origines de la transformation de la fève de cacao en pâte ou en tablette, découvrir l’évolution des machines utilisées pour ce faire, au musée, le consommateur peut apprendre tout ce qu’il y a à savoir sur le chocolat, et à travers les grandes fenêtres donnant sur l’atelier, voir travailler la matière, et suivre ses transformations. De

1 000 m2 à l’origine le bâtiment en propose désormais 3 000, après un premier agrandissement il y a environ quatre ans. Les travaux sont en cours de finition, et devraient se terminer la semaine prochaine. Le public est au rendez-vous, et vient parfois de très loin pour s’offrir les gourmandises de Bovetti.

Isabelle VITTE