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La bière au sarrasin à l'honneur

Vendredi dernier était organisée une soirée de lancement de la bière au sarrasin La Blancha au Blat Negre à l'Auberge du Sauvage à l'initiative du Parc naturel régional de Millevaches.

Cette soirée a été l'occasion de rencontrer la brasseuse, Stéphanie Coulange de La Brasserie des Anges, des producteurs et de découvrir un peu mieux cette polygonacée qui se développe sur un sol pauvre, comme celui de la montagne limousine.

Pour accompagner cette bière, Olivier de la Buiscuiterie du Plateau a proposé des biscuits sucrés ou salés, réalisées à partir de cette plante et l'équipe de L'Auberge a servi un menu spécial.

Une polygonacée oubliée

L'espèce de sarrasin qui était présente sur le territoire à l'époque où se nommait le tartari ou sarrasin sauvage. Il est originaire du Moyen Orient selon Marc Poulet et Thierry Lettelier, producteurs et fins connaisseurs de ce produit. Contrairement aux céréales et le blé en particulier, il ne contient pas de gluten ; il est plus facilement assimilables pour des personnes intolérantes à cette substance. La France étant importatrice, le PNR fait le pari que la réintroduction de cette plante localement pourrait permettre de limiter les monocultures de résineux notamment.

Jusqu'à ce jour, une petite dizaine de producteurs ont choisi de retravailler cette plante ; un lieu de stockage commun leur permet de proposer des quantités importantes en direction de la Finlande ou de la Russie en majorité, deux pays où cette polygonnacée est très appréciée. Malheureusement, les firmes qui achètent ce blé noir exigent que les stocks ne contiennent que 5% au maximum de tartari (nom du sarrasin originel) ce qui entraîne du gaspillage de cette denrée alors qu'elle pourrait aussi bien être utilisée sur place.

Dans sa brasserie artisanale, La Brasserie des Anges, Stéphanie Coulange, pratique une fermentation primaire contrairement à celle utilisée dans les brasseries de type industriel. Grâce à ce procédé, elle évite les infections microbiennes qui pourraient subvenir car sa bière circule dans plusieurs contenants avant être embouteillée : le chaudron, la pompe de relevage et les fûts de chêne où elle est stockée seulement huit jours. Bien que la commune où est produite la bière soit en Corrèze à Chamboulive, l'eau des Monédières rentre dans sa composition.

Des usages multiples

Cette filière n'en étant qu'aux prémices, il n'existe que peu de moulin apte à la moudre si ce n'est celui d'Amélie et Thomas Fahl, habitant Saint-Amand-le-Petit, entre autre. Olivier de la Buiscuiterie du Plateau s'y fournit pour ses biscuits tant sucrés que salés. Le cuistot du lieu a proposé à ces convives de déguster un menu comme une kyrielle de mets.

Outre ses propriétés intéressantes pour la panification, cette plante possède la faculté de réduire les douleurs liées à l'arthrose et constitue un engrais vert avant des plantations précoces de luzerne et de trèfle. Les cosses contenant les graines peuvent également être utilisées pour confectionner des coussins notamment ceux que l'on utilise en yoga mais aussi comme couvre-sol.

 

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