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Michel Bras, chef étoilé, partage son expérience avec les élèves

Dans le cadre du projet «Gastronomie et cinéma», la cité scolaire Darnet a accueilli la semaine dernière le chef Sébastien Bras, dans la cuisine de son restaurant d’application.
Quelques jours auparavant, le réalisateur du documentaire «Entre les Bras», Paul Lacoste, était venu à la rencontre des élèves de seconde, première et terminale bac pro métier de l'hôtellerie et la classe de première générale, option «Art de l'image et du son », du lycée Jean-Baptiste-Darnet. Cette visite s’inscrivait dans le cadre du projet de l’établissement «Gastronomie et cinéma». Dans son documentaire Paul Lacoste parle de la passation d'un restaurant «Le Suquet» à Laguiole, situé sur le plateau de l'Aubrac, entre deux grands chefs français étoilés, Michel Bras et son fils, Sébastien. Les élèves ont donc assisté à la projection du film au cinéma Arévi, avant de le rencontrer.
Jeudi dernier, a eu lieu la seconde étape du projet, avec une rencontre avec l'un des protagonistes du documentaire, Sébastien Bras. Ce dernier est désormais seul aux commandes du restaurant. Les élèves de seconde et terminale bac pro métier de l'Hôtellerie ont pu travailler avec le chef dans les cuisines du «Jardin d'Arédius». Les élèves et leurs enseignants de cuisine avaient débuté la préparation de plusieurs plats, issus des recettes de Sébastien Bras. Le chef les a aidés à les terminer et/ou à les peaufiner. Il a expliqué et montré quelques-unes de ses techniques et prodigué quelques conseils.
Lors de ce service, quatre plats ont été concoctés. A savoir: une soupe aux châtaignes, crème de truffes, râpées de châtaignes et noisettes; un farci de crabe et d'amandes baigné d'une «aigo boulido»; un pigeon rôti entier épicé de genièvre, poivre, orange et sucre, accompagné d'épeautre et une assiette de desserts, composée de poires pochées au beurre noisette et d'un cornet de crème glacée au caramel-beurre.
A l’issue du service, au cours de l'après-midi, Sébastien Bras a rencontré l'ensemble des élèves participants au projet «Gastronomie et cinéma». Ce dernier profite de la fermeture annuelle de son restaurant pour rencontrer de futurs cuisiniers.
Le chef du restaurant «Le Suquet», s’est fait connaître au niveau national à l’automne dernier quand il a annoncé vouloir renoncer à figurer au guide Michelin. Il avait mis en avant la «grande pression» découlant des trois étoiles octroyées en 1999 à son établissement. Pour motiver sa décision, il avait déclaré vouloir ouvrir «un nouveau chapitre de sa vie professionnelle sans la récompense du guide rouge, mais avec autant de passion pour la cuisine». C’était la première fois qu’un chef demandait à ne plus figurer dans le guide.
Michaël Callet

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