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Tagada... tsoin-tsoin les papilles !

Gourmandise

Les ventres gourmands avalent, les esprits gourmets dégustent. Et le gourmand deviendra gourmet.  Tout est question d’obstination et de fascination. De même, un pâtissier devient talentueux quand il a soif d’apprendre, qu’il est rempli de curiosité pour son métier.  Thomas Rouhaud a 20 ans. Il est un pâtissier-gourmet. Sa Tagada est un délice de saveur et d’humour !

La période des soldes touche à sa fin mais il est une vitrine que l’on peut «lécher» toute l’année : celle des pâtissiers !
Le fin connaisseur pratique cet art dans toutes les villes de France. À Tulle, il ne manquerait pas d’être interpellé par celle de la Maison Rochais avenue Victor-Hugo où Thomas Rouhaud exécute son apprentissage pour obtenir son BTM (Brevet Technique des Métiers). Thomas Rouhaud y a glissé entre les brillantes tartelettes et autres succulents mille feuilles, son originale Tagada. Les pupilles du spécialiste en lèche-vitrine-option-pâtisserie ne peuvent qu’en être éberluées, ses papilles frétillantes de curiosité : une fraise surdimensionnée au pédoncule comestible, déposée sur un napperon vert amande, tout aussi comestible ; un biscuit doré glissé dessous... Les sens en alerte, le fin connaisseur ne peut faire autrement que de franchir le pas de porte, laissant la vitrine derrière lui, pour vérifier si le trésor découvert est aussi bon qu’il en a l’air ...
Bingo ! Thomas Rouhaud signe là un délicieux gâteau plein de fantaisie et d’humour.

Il rencontre la star des pâtissiers...

«Le Lions Club de Tulle m’a offert un stage auprès d’un chef-pâtissier de mon choix. Un beau cadeau d’une valeur de 2000€ ! J’ai choisi celui que j’admire le plus : Cédric Grolet, sacré meilleur pâtissier du monde. Il travaille pour le palace Meurice. C’est celui qui a évolué le plus. Il a tout compris. Il est très logique dans sa façon de faire. Il s’inspire du traditionnel pour faire du nouveau» révèle Thomas. L’intérêt de ce stage consistait à  apprendre la technique bien particulière du fruit sculpté. Cédric Grolet les réalise en trompe-l’œil gourmand : noisette,  pomme,  citron jaune,  citron noir d’Iran... Il est spécialiste dans cette pratique qui confine à l’œuvre d’art. Pour clore son stage, Thomas devait réaliser son fruit. Il a choisi la fraise. «Je voulais faire quelque chose qui me ressemble, aller à l’essentiel. Cédric Grolet n’avait pas encore créé ce fruit au moment du stage. J’aime aussi travailler avec les saisons. Comme c’était celle de la fraise...» confie-t-il. D’avoir appris aux côtés d’un grand artisan, Thomas Rouhaud en est ressorti riche d’expériences. «Je veux continuer d’apprendre. J’aurai de véritables bases. La première fois que j’ai fait ce gâteau, c’était génial. C’était une belle preuve de confiance. Maintenant, je sais qu’un gâteau doit avoir plusieurs textures. C’est vraiment le stage  que j’ai fait qui m’a permis de comprendre ça».
Le garçon a l’humilité et la passion des grands noms. Il s’envisage enseignant plutôt qu’en boutique avec pignon sur rue.
«Ce qu’il y a de bien quand on transmet, c’est qu’on peut sans arrêt chercher et créer».
Depuis son stage, il a amélioré sa divine Tagada composée d’une fraîche ganache montée où se nichent des morceaux de Mara des Bois dans une marmelade de fraises. Un soupçon de menthe et de citron en rehausse la saveur. Le tout est enveloppé dans une gangue rouge aussi surprenante que drôle avec sa silhouette réaliste. Pâte d’amande gourmande et sablé croustillant font de ce gâteau un petit bijou vendu à quelques trente  exemplaires par semaine... Il semblerait bien que la Tagada ait ses fans !

Un gâteau-joyau pour son mémoire

Bijoux et pierres précieuses, un thème que Thomas Rouhaud explore en vue de sa création qu’il doit réaliser dans le cadre de son mémoire de fin d’études. «Je dois imaginer un gâteau avec une réflexion marketing. Je veux créer un collier. J’ai pensé au rubis. Je n’ai pas encore réfléchi à la
saveur. J’imagine le présenter dans une boîte à trésor. Le goût compte mais l’esthétique aussi. Un gâteau doit être beau et bon». L’affaire sera suivie par nos soins !
Du côté des pâtisseries traditionnelles, Thomas Rouhaud en pince pour la forêt noire et son bon goût de cerise. Il affirme qu’ajouter du kirsh est une hérésie.
Cependant, il n’a rien contre la créativité. Il a proposé sa version de la célèbre génoise allemande chocolatée avec une chantilly stracciatella,  comprenez avec éclats de chocolats et une base croustillante... Miam !

Sabine Parisot