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Les goûts de Baluze en bouche

Histoire et gastronomie

Pour clore en majesté l’hommage rendu à Etienne Baluze en 2018 à l'occasion du tricentenaire de sa mort, les amis du Musée du Cloître et du Vieux Tulle ont organisé mardi un repas spécial «XVIIème siècle» au restaurant d’application du C.F.A des Vents à Tulle.

L’anniversaire du tricentenaire de la mort d’Etienne Baluze s’est achevé sur une bonne note sucrée-salée mardi vers midi au restaurant d’application du CFA des Treize Vents.  L’association des Amis du cloître et du Vieux Tulle ont eu l’idée savoureuse  de partager un repas tel qu’il pouvait être   proposé au XVIIe siècle à la table de Louis XIV et de sa cour.
«Toute l’année 2018, on a réalisé des manifestation en hommage à cet illustre figure de Tulle.
Comme chez nous on a l’habitude de conclure par une tablée, le repas s’imposait. Il faut savoir qu’Etienne Baluze était un bon vivant. Il aimait les plaisirs de la table et il finissait ses réunions  comme cela» rappelle Roland Meyrignac, le président de l’association. Pour ce faire dans les règles de l’art culinaire et de l’histoire, les apprentis  du CFA aussi bien en cuisine qu’au service, ont mis les bouchées doubles avec l’aide de leur  professeur François Ravary.
«Etienne Baluze a toujours été un grand pédagogue. C’est cet aspect de sa personnalité qu’on a voulu perpétuer» ajoute Roland Meyrignac.
Les élèves ont effectué des recherches sur la cuisine française au XVIIème siècle, une cuisine qui connaît à cette époque une évolution notable.
«C’est vraiment une période charnière pour la cuisine. Tous les mets bouillis était servis en début de repas et après tout ce qui était rôti. Les pâtés se servaient en fin de repas. C’était un ordre moyenâgeux pour faciliter la digestion. On voit arriver au XVIIe les desserts» explique Régine Rossi-  Lagorce,  auteure de nombreux ouvrages de cuisine, chroniqueuse sur France Bleu Limousin.
Denis Papin inventera à cette période la première cocotte minute. La préparation des sauces évolue également avec l’arrivée de fonds de sauce. Les épices perdent de leur prépondérance dans l’assaisonnement des plats. La soupe sous différentes formes, consommé, potage... fait aussi son  apparition sur les tables.
«La corporation des cuisiniers naît au XVIIe. Les livres de cuisine naissent également au XVIIe. Avant, c’était des ouvrages écrits par des ingénieurs agronomes qui mettaient des recettes dedans. C’est devenu moins sectaire» rappelle Régine Rossi-Lagorce.
«Il faut tordre le coup à l’idée qu’au XVIIe siècle, on ne mangeait que des raves et des châtaignes» lançait Roland Meyrignac avant le service d’un repas raffiné et goûteux (lire encadré ci-dessous) salué par un convivial verre «A Baluze !» . Sept variétés de soupes servies dans des ramequins ont matérialisé l’importance de ce plat dans notre culture. Régine Rossi-Lagorce a indiqué aux convives «La soupe a suivi l’invention du feu par  l’homme. Elle  est universelle. Les médecins prescrivaient des soupes. Sur les tables des plus pauvres, comme celles des plus riches, il y a  toujours eu de la soupe».
Le repas accompagné de  vin blanc et rouge a ravi les papilles des convives. A 2118 !

Serge Hulpusch

Un menu royal !
Mise en bouche avec sept soupes, un nombre choisi pour sa symbolique et aussi le nombre de soupes servi à la table de Louis XIV !
Entrée : Aspic, soit un œuf en gelée
Poisson : Filet de dorade royale «façon Colbert»
Plat : Pigeon rôti, choux vert, chutney de dattes, chips de panais, jus corsé
Dessert : Entremet ananas-citron, mousse fromage blanc
Fruit : Tulipe de fruits frais, sorbet pommes vertes.

Etienne Baluze un savant tulliste
A l’occasion du tricentenaire de la disparition d’Etienne Baluze (1630-1718), le musée du Cloître et l’association des Amis du musée du Cloître et du Vieux Tulle ont mis en lumière cette figure de l’histoire de la cité. L’exposition présentée jusqu’au mois de janvier dernier, a retracé le parcours de ce tulliste, fils d’une famille de juristes. Après des études de droit à Toulouse et à la Sorbonne, il devient le bibliothécaire du principal ministre de Louis XIV, Jean-Baptiste Colbert. L’expo a montré la carrière et les métiers qu’il a exercés à l’ombre des hommes de pouvoir, cardinaux, archevêques ou ministres, pour lesquels il travaillait. Il aura écrit une soixantaine d’ouvrages dont un en latin consacré à Tulle, publié en 1717, peu de temps avant sa mort. 

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