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La cantine bio a reçu le label En cuisine d’Ecocert

La commune de Villars a reçu, en présence de Germinal Peiro, le label En cuisine, niveau 3, décerné par Ecocert pour la qualité de sa cantine scolaire qui utilise près de 70 % de produits biologiques en grande partie d’origine locale. Parmi les officiels, on notait la présence de Jannik Nadal, vice-président du conseil départemental et Marie-Pascale Robert-Rolin, conseillère départementale du secteur. La remise de ce label prouve qu’introduire des produits bio locaux dans les assiettes des enfants, tout en maîtrisant les budgets est possible. En tout cas, cette commune de 400 habitants a réussi ce pari. Pour arriver à ce résultat, la commune a pu s’appuyer, depuis le printemps 2017, sur le conseil départemental avec, en particulier, sur Jean-Marc Mouillac le cuisinier formateur et Gaétan Brizard, animateur de l’outil agrilocal et sur Stéphanie Bomme-Roussarie d’Agro-Bio Périgord, en charge de la restauration collective. Dans son discours, Jean-Pierre Grolhier, maire de Villars, soulignait la volonté de la commune de s’inscrire dans cette démarche : « Je suis convaincu que même une petite commune peut agir à son niveau pour une approche qui préserve notre planète et l’avenir de nos enfants ». Dès 2010, la commune s’engageait dans le cadre du développement durable : charte Zéro-phyto, acquisition de 14 hectares sous le château de Puyguilhem afin de protéger à la fois le paysage et les zones humides, engazonnement du cimetière, rénovation/construction du bâtiment école/mairie dans une approche environnementale (utilisation d’éco-matériaux, du bois, chauffage par pompe à chaleur air/eau). « Ce type de démarche passe par une maitrise des coûts. Cela passe par des menus adaptés : un repas par semaine sans viande en remplaçant les protéines animales par des protéines végétales, la limitation du gaspillage par un travail sur les portions, le fait maison, et la suppression de la charcuterie car les enfants en mangent chez eux. Actuellement, le budget d’achat de matières premières est équivalent à celui d’avant : le passage de la cantine au bio n’a pas engendré de surcoût ». Toutefois, cette opération a engendré des difficultés. L’absence de maraîchers bio à proximité rend difficile l’approvisionnement en légumes bio. La deuxième difficulté concerne l’éducation au goût des enfants. Comme dit le maire : « Lorsque certains enfants sont habitués à des flans industriels, ils sont quelque peu désorientés quand on leur sert de vrais œufs au lait ». Enfin, le dernier problème concerne l’inadaptation de la cuisine de la cantine, ce qui rend plus difficile le travail des cuisinières. « Cette difficulté devrait être résolue dans l’année, un projet de rénovation de notre cantine étant en cours d’élaboration ».
Jean-Pierre Grolhier concluait : « le fait d’être labellisé au niveau 3  exemplaire, valorise notre démarche. C’est un encouragement à poursuivre nos efforts avec l’espoir que d’autres collectivités s’engagent dans cette démarche, ce qui nous permettrait de partager nos expériences, de mutualiser nos moyens et de favoriser l’implantation d’autres producteurs bio sur notre territoire ».

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