Lorsqu’il s’agit de bière, la fermentation présente plusieurs styles et processus différents. Dans cet article, nous allons aborder les différents types de fermentation, de la fermentation à chaud à la fermentation haute. En outre, nous examinerons les différences entre les levures ale et lager et leurs effets sur la qualité de la bière. Bien que les détails de la fermentation varient selon les styles et les méthodes, il est utile de comprendre ce que chaque méthode implique. Vous pouvez également vous renseigner sur les avantages de chaque type de fermentation.
Fermentation haute et basse
Il existe deux principaux types de levure dans la production de bière : la fermentation basse et la fermentation haute. La levure de fermentation basse est utilisée pour les ales, tandis que la levure de fermentation haute est utilisée pour les lagers. Bien que les deux soient similaires à bien des égards, la différence entre les deux réside dans la façon dont les levures métabolisent le sucre. Le processus de production de chacune est décrit en détail ci-dessous. Les types de lagers les plus populaires sont les IPA, les stouts et les ales.
Les levures ales sont généralement utilisées pour les ales et les lagers, car ces souches se développent à des températures supérieures à 12 degrés Celsius. Elles forment un épais chapeau de levure sur le dessus de la bière pendant la fermentation, et sont donc classées parmi les levures de fermentation haute. Ces levures produisent des niveaux élevés d’esters et d’autres arômes secondaires, et sont généralement utilisées dans les ales, les stouts et les porters. Les autres types de bières qui utilisent des levures de fermentation haute sont les bières de blé et les stouts.
Les techniques de fermentation haute et de fermentation basse donnent des saveurs distinctes à la bière. Les IPA ont tendance à être houblonnées, tandis que les lagers sont propres et croustillantes. Les bières de fermentation haute sont généralement plus savoureuses, plus caloriques et plus riches en glucides que leurs homologues de fermentation basse. Et comme les IPA sont brassées à l’aide de la levure ale, elles sont souvent plus foncées et plus intenses que leurs homologues de fermentation basse.
Cette méthode implique le repiquage de la levure. Elle nécessite moins de fermentation que la variété à fermentation basse, elle est donc idéale pour les stouts et autres styles de bière plus légers. Les levures utilisées pour les lagers et les ales sont des souches de fermentation haute de S. cerevisiae. Les similitudes génétiques entre les souches de levure de bière de fermentation haute sont fortes et suggèrent qu’il pourrait y avoir des événements de domestication distincts qui ont conduit au développement de ces styles de bière distincts.
Pendant des siècles, l’ale était le seul type de bière fabriqué. Elle fermentait à des températures chaudes. Les levures flottaient jusqu’au sommet du récipient. Ce procédé était utilisé par les anciens Égyptiens. Le processus de brassage reste encore la plus ancienne méthode de production de bière au monde. Lorsque les levures flottent sur le dessus du liquide, on parle de fermentation haute. Dans la plupart des cas, ce processus peut être achevé en trois à cinq semaines, selon la température et la levure utilisée.
Fermentation à chaud
Une bière blonde à fermentation chaude réussie doit avoir de faibles niveaux d’esters. Les esters sont les produits de la réaction de l’alcool avec un acide ou une autre substance. L’acétate d’éthyle, par exemple, se forme lorsque l’éthanol réagit avec des intermédiaires métaboliques. Cette substance donne à la bière son goût distinctif de pomme. Les esters sont dictés par le métabolisme de la levure, et les facteurs qui augmentent cette substance chimique peuvent en produire plus que souhaité.
Les levures de bière blonde et de bière ale préfèrent les températures comprises entre 60 et 78 degrés Fahrenheit. La fermentation à des températures plus froides réduit la quantité de saveur de la levure. Les lagers restent généralement sous les 68 degrés Fahrenheit pendant une période de deux ou trois semaines. Mais les ales peuvent être fabriquées avec l’un ou l’autre type de levure. Cela signifie qu’il existe un moyen de combiner les levures de lager et d’ale dans une seule boisson. Et même si vous n’avez peut-être pas entendu parler de cette technique, elle a sa place dans le monde de la bière.
Le processus de fermentation de la bière nécessite un récipient de fermentation spécial. Ce récipient se présente sous différentes formes, notamment d’énormes récipients cylindriques, des cuves en bois et des récipients ouverts en pierre. Après avoir ajouté la levure au moût, la levure commence à le fermenter. Ainsi, les sucres du malt sont transformés en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus est également connu sous le nom de vieillissement du moût, et constitue un moyen de prolonger la durée de conservation de la bière.
La température est tout aussi importante que l’activité de la levure. Les levures se développent mieux à des températures plus chaudes. Cela leur permet de faire plus de travail et de reproduire plus de levures. Cela signifie un meilleur produit, mais à un coût. Ainsi, lorsque vous choisissez la température idéale, n’oubliez pas de suivre ces conseils :
Bien que la fermentation à chaud de la bière ne soit pas une méthode idéale pour tous les brasseurs maison, elle peut être réalisée avec succès. Les levures de bière blonde nécessitent une température plus basse que les ales. En général, le processus de fermentation est plus facile avec les méthodes de fermentation à chaud. Pour les débutants, le processus ne nécessite pas de dispositifs de refroidissement sophistiqués. C’est un excellent choix si vous cherchez un moyen facile, mais efficace, de fabriquer une bière délicieuse.
La fermentation propionique
La fermentation propionique est un type de production d’alcool, par lequel les bactéries présentes dans le moût fermentent le sucre et le lactate, produisant 2 mol d’acide propionique et 1 mol d’acide acétique. Ce processus nécessite un substrat initial de glucose, que les bactéries consomment pour créer un second produit final, l’acide acétique. En outre, la fermentation propionique produit également une petite quantité d’acide lactique, produisant environ 2 mol d’alcool par litre de moût.
Pour produire de l’acide propionique, le processus de fermentation comprend le passage de la liqueur résiduaire sulte à travers une zone de bactéries Propionibacterium. Après cette étape, une partie de la liqueur de fermentation résultante est recyclée dans la zone de liqueur résiduaire sulfitée. La liqueur résiduaire fraîche est de préférence fermentée dans des conditions moins acides, et peut être préparée par ébullition ou sous vide. La fermentation propionique dans la bière présente toute une série d’avantages, et peut être mise en œuvre dans tous les types de procédés de brassage.
Ce processus produit également de l’acétone. Il fonctionne en remplaçant un atome d’hydrogène par un atome de carbone, ce qui entraîne l’élimination du groupe méthyle de la molécule. La fonction acide carboxylique est ensuite ajoutée au mélange, ce qui donne une boisson plus complexe. Ce processus peut être répété dans la bière, le vin et d’autres boissons. Le processus produit également du dioxyde de carbone. La fermentation propionique est également utilisée dans la fabrication du vin.
Le processus de fermentation lactique est la méthode la plus courante pour produire des alcools. La liqueur résiduaire de sulfite fournie pour le procédé est sensiblement exempte de nutriments ajoutés pour les bactéries. En outre, la liqueur résiduaire de sulfite est généralement acidifiée jusqu’à un pH de 1,0 à l’aide d’acide sulfurique concentré. Le reste de la liqueur résiduaire est distillé en utilisant un mélange acétate d’éthyle-benzène 70:30. Les acides propionique et acétique sont récupérés de diverses manières.
Fermentation mixte
La « fermentation mixte » est un nouveau mot à la mode dans le monde de la bière. Bien que vous n’ayez peut-être jamais entendu ce terme, il s’agit d’une partie essentielle des bières complexes et d’un excellent moyen d’évoquer le profil de saveur unique d’une brasserie. Vous trouverez ci-dessous quatre façons de mettre la fermentation mixte à votre service. Pour commencer, lisez la suite pour en savoir plus sur le processus. Ensuite, vous serez sur la bonne voie pour créer votre propre bière.
Si la fermentation mixte peut prendre entre trois et douze mois, plusieurs facteurs déterminent la durée du processus. Premièrement, la gravité stable à long terme est un bon guide. Deuxièmement, vérifiez le goût de la bière. Si elle a bon goût, la mettre en bouteille trop tôt pourrait provoquer une sur-carbonatation. Si certaines bières peuvent arriver à maturité en six semaines seulement, la plupart prendront de six à huit semaines. Une fois la période de fermentation terminée, la bière aura une gravité stable, et elle sera prête à être emballée.
Pendant la fermentation mixte, une levure appelée Brettanomyces est ajoutée au moût pour ajouter de la complexité et du fruité à la bière. Lorsque la levure est exposée à l’oxygène, elle produit de l’acide acétique, qui est une composante importante du profil de saveur d’une bière aigre à fermentation mixte. L’utilisation de cette levure pendant la fermentation aidera à prévenir les mauvais goûts. Si vous décidez d’utiliser une levure, choisissez-en une à fort potentiel de fermentation.
Le Pediococcus est la souche bactérienne la plus courante responsable du caractère de la bière aigre. C’est le pédiococcus qui produit le plus d’acidité dans la bière. Vous pouvez également essayer de faire tremper à chaud une livre de grains en flocons ou d’avoine pour limiter les IBU dans votre moût. Quelques recettes des membres de la MTF montrent une variété de combinaisons de bières acides qui incluent des levures sauvages.
La levure traditionnelle est toujours utilisée dans la fabrication traditionnelle du vin, mais les vignerons naturels modernes adoptent la fermentation débridée. Les levures sauvages, que l’on trouve sur la peau des fruits, sont les principaux ingrédients de la bière sauvage. Mais si vous ne voulez pas les utiliser, vous pouvez aussi ajouter des fruits à votre bière ou utiliser la fermentation mixte. Vous pouvez également utiliser du bois pour le processus de fermentation ou capturer les levures et les bactéries présentes dans l’air. Si vous ne voulez pas utiliser de levures sauvages, vous pouvez toujours utiliser des levures naturelles en fermentant dans du bois.
Quel est l’impact du type de fermentation sur la saveur et le prix de la bière ?
La fermentation, joue un rôle crucial dans le développement des arômes et des saveurs uniques qui caractérisent chaque type de bière. Celles à fermentation haute se démarquent par des arômes plus prononcés, des saveurs fruitées ou épicées, et une sensation en bouche plus complexe. C’est notamment le cas de la bière anglaise et de la IPA (India Pale Ale). Certains présentent parfois une légère acidité ou une note d’amertume, comme la fameuse bière Hollandaise Heineken. Celle-ci fait fureur dans de nombreux pays, vous pouvez facilement trouver de la bière Heineken en ligne.
Les bières à fermentation basse, quant à elles, présentent une saveur plus nette, plus sèche et beaucoup plus légère. Elles se démarquent également par leur teneur en alcool généralement plus élevée, on peut citer comme exemple la célèbre Pilsner et la bière blonde, mais il y en a beaucoup d’autres. Entre les deux procédés de fermentation, on ne peut définir quel est le meilleur.
Chaque consommateur a ses préférences quant à la saveur et au type de fermentation. Les amateurs de bières artisanales préfèrent généralement celles à fermentation haute en raison de leurs saveurs prononcées. Tandis que les fans de bières traditionnelles ou rafraîchissantes seront plus attirés par celles à fermentation basse. Certains brasseurs expérimentent les autres fermentations pour créer des bières uniques, testez-les tous avant de trouver lequel vous préférez !
Le coût de production de la bière est évidemment influencé par le procédé de fermentation employé. La fermentation haute nécessite des cycles de production plus courts et nécessitent moins de contrôle des températures, ce qui contribue à des prix réduits. De leur côté, les bières à fermentation basses nécessitent des contrôles plus minutieux et des cycles plus longs, ce qui impacte le prix de la bouteille. Comparez les goûts et les coûts de chaque bière pour dénicher la bouteille qui répond parfaitement à toutes vos attentes !